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老北京肉丁炒酱瓜[6P]工艺:炒
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8 {; \. ]( j( `1 X难度:初中水平
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, v S0 D" Z( L& j人数:2人份
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口味:咸鲜味
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$ k; F) V q' B* t# V0 U2 Z8 B1 u准备时间:60分钟
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烹饪时间:<15分钟
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“春节过完了,大家都存了一肚子油,无处宣泄,只能靠慢慢的节食和运动来抚平山丘,而且大多都是见肉就跑,食欲不振的样子,只想吃点清淡的蔬菜或者是干脆来点小咸菜儿,一碗白米粥就齐了,今儿咋个就来做一个老北京的传统小咸菜,当然了,也可以就热腾腾的白米饭,一点不比热菜差,真的。7 x- P/ p# g( m
- z3 s& h6 M- C h老北京炒酱瓜用的其实就是一种用酱油腌渍的瓜,这种瓜市面上我是没过见,卖咸菜的说这个瓜好像就是专门为了腌这个用的,算了,不管这么多了,反正是挺好吃的,不过外地的朋友估计买不到,实在不行用腌黄瓜炒一下也味道不错,我也炒过的。这个既然是咸菜肯定是要晾凉吃的,酱香味极浓郁,还有丝丝的肉香夹杂其中,最后是香油和葱花的味道收尾,完全是一系列非常有层次的味道,不配米食实在是糟蹋东西,好了,我们开始吧。” @/ M! ^% [6 g& t
- Q7 l, o( g7 ]8 z主料:腌酱瓜1个猪肉(瘦)150克
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辅料:花生仁(生)60克
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调料:食盐1克姜1片香油5克黄酒10克植物油2汤匙白糖5克小葱1根* ~% @; e6 ]# o! A& l2 N- A
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老北京肉丁炒酱瓜的做法
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1.准备好所需食材' c: V1 c- P4 k$ X$ _1 m4 l
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2.酱瓜一分为二,去掉里边的籽备用 o, {$ A4 a6 y
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3.将酱瓜切约1.5公分的大丁,放清水中漂洗几遍,然后再泡约半小时至一小时捞出后稍微的挤一下水备用; q1 F& u. z5 @4 n4 }0 e
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4.瘦肉切成和酱瓜丁差不多的大丁,用少许黄酒和一点盐抓匀备用
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5.花生米在热水中泡至皮软,去皮备用& Z" K6 t5 k- B0 Z
. M5 B/ e8 D5 C6.锅烧热下适量油,先下肉丁炒散,放黄酒和少许葱姜末提香提味
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( z+ y: w9 c8 C2 R8 x7.接着下酱瓜丁和花生米,大火开炒,放白糖,其它带咸味的调料不用放: o0 W7 a1 m' K* n$ z
9 F* A. N+ Y/ U" Q# `8.炒至汤汁变少仅剩油的时候,下切好的葱花,倒香油,再炒几下就可以出锅了 ( Q$ ]/ s& h& Z1 U8 @+ A
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烹饪技巧
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) F! A; v* |' y; J3 G+ H6 p1、酱瓜比较咸,一定要多用清水洗几次,然后多泡一会儿,泡完的酱瓜丁明显颜色会淡许多,水也会变黄,正常;
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2、肉丁别切太小,要炒出来和酱大小差不多,因为变熟会缩,所以切生肉的时候可以切更大一些,腌肉的时候少放一点盐就行了,因为酱瓜的咸味也会带给肉丁;
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) f& C% I% z) S) J/ @% h4 Q3、花生米要找大一些的,红皮小花生米虽然香,可是太小了,吃起来不过瘾,和菜配在一起也不协调,这个炒出来的花生米吃起来的感觉是生脆的,不是炸花生米那种脆,是带有水分的脆,大家注意了,别给炸脆了放进去,风味不对了;
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4、最后炒的时候千万别放盐了,一定要放些糖,一个是中和一下咸味,还有就是让味道更浓厚一些,当然,如果您把酱瓜泡了一天,有可能没味了,那么炒的时候再放酱油什么也行,不过味道不好了,吃的就是酱瓜的咸香呀;% P2 ~$ o/ L% {) i- R
( M& p) U9 V. }! O3 I z5、出锅前的香油和葱是一定要放的,对整体的味道有不可忽视的作用,而且放完了炒几下就出锅,不要把葱炒烂了,葱要切稍微大一些;
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6、酱瓜本身是脆的,如果炒时间太长会变面,这个看个人口感了,最好是带一些脆的口感更好吃,个人认为;
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7、最好晾凉了吃,非常有特色,下粥,下饭都没有问题。9 @. v9 z, \& Z, G
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