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爆炒腰花[7P]1 简要介绍 编辑! r0 h8 r* T2 @$ q
所属菜系:鲁菜
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见诸各大小菜系。制法基本相同。$ N* W% [9 H. G* s
, r9 M# C1 x* \# `$ i: [# t [ 评判标准为:臊味是否去除干净,口感是否鲜嫩带脆。, v, |5 j! w- |- a& h2 h& t
3 Y/ T3 P) m+ ~4 D( z: u 配菜和佐料因地而异,口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。
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2 食材介绍 编辑7 x: E2 O* x" b3 W M
主料:猪腰子(350克)
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辅料:荸荠(70克)
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( C S- R5 M! h1 ^, j8 b调料:大葱(10克) 大蒜(10克) 姜(10克)酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)
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3 制作方法 编辑/ \0 S4 h1 e# ?4 Q6 B4 w1 K
0 j2 I6 C4 I$ e- t1 }8 ]爆炒腰花 制作方法一: @& K4 @* t8 u% f( ]- a
8 _% g" z7 S1 O4 _" R1 [- C 鲜猪腰子两个,约250克,红辣椒3个,生姜,盐,鸡粉,植物油,醋,料酒,葱,生粉各适量。将猪腰子平切成两半,片去腰臊,切成花状,姜、红辣椒切丝,葱切粒。将腰花除去血水,加生姜、生抽、料酒、醋、盐、生粉、鸡粉腌上。热锅放入红辣椒,炒至八成熟盛出。锅内放植物油,烧开后倒入腌好的猪腰子花大火爆炒,八成熟的时候放红辣椒,并加少量油,辣椒,盐,起锅前加少许鸡粉和生葱。在湖南这个菜中加入一点酱辣椒味道更佳。
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+ D, N" l- O7 A+ j, u 制作方法二
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猪腰子400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量。猪腰子中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块。木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片。 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁。先将腰花木耳分别用开水焯后控水。炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋熟油出久即可。
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制作方法三 u6 |3 ]4 d; D4 J# P
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黔味(宫保)腰花:用当天新鲜的猪腰两个(即买即用,一定不要放进冰箱),从中间切开,把中间深红色的部分切除。2)洗净後,把它切成菊花条,再准备贵州干辣椒10克(其它产地的也可以,不过味道要差一点),蒜苗(或蒜头)姜丝适量.3)在锅裏放上油,等油温九成时马上把切好猪腰入锅,不停翻转,待猪腰表面看不到血色就好(猪腰下锅时间长了会影响口感),出锅备用.4)把干辣椒放进油裏(油温八成左右),炒一下,颜色略深之後(不能炒焦了),出锅备用.5)如果你准备的是蒜头(不是蒜苗),现在把青椒和红椒,蒜头,姜丝放下锅(油辣),炒香後放入之前炒好的干辣椒,再把猪腰放进锅裏,放盐和味精,一点点老抽(上色),再放一点点糖(改善口感,不能吃出有甜味),快速翻炒出锅.6)如果你准备的是蒜苗,那在起锅之前放就可以了.至於辣味的轻重(即干辣椒用多少)就由你自己控制了;要去掉腰花的天然腥骚可以加一点料酒或是白酒,但一定要注意不要放进冰箱,否则猪腰会严重腥骚!!
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制作方法四——清淡做法3 S- X) o% B, c3 M" y7 S
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主料:腰花、辣椒段
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辅料:
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油、花椒、盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉
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制作步骤:
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& p) |+ p `5 h4 z( R1 ?4 M6 c& j 1.腰花洗干净,切小块,用料酒浸泡一刻钟- Y( c5 o5 z+ `- V0 m# ^0 F
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2.泡好的腰花再洗洗,然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀; T9 V0 @* m. E$ Q+ H6 T
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3.热锅下油后,放入腰花快速翻炒,断生后盛盘9 P) N0 |; r+ E5 z, e2 z0 ?
* _# E5 p4 k- }' t" M 4.锅里放少许油,花椒炝锅后,放入辣椒段翻炒,再倒入腰花一起炒几下后出锅。
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$ C8 C: F3 ?# w2 X/ F: t6 Z1 d9 Q& _" A4 营养价值 编辑5 D( x1 r" H0 T9 [! o5 ?# l
猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固脂偏高者,高胆固醇者忌食。[1]" u: h, o- E3 m* H* c: E3 M) f8 K" u
; m* Z$ o+ ?2 I2 u7 h) ~5 Y荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
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大葱:葱是温通阳气的养生佐料,作为调料品,葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味,并产生特殊的香味,还有较强的杀菌作用。医学界认为,葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用,经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素,对心血管硬化有较好的疗效,还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。
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姜:生姜具有解毒杀菌的作用,所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时,通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,从而帮助消化;生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效,可治疗各种痈肿疮毒;生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。
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大蒜:大蒜被誉为“广谱抗菌素”,因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。同时大蒜还具有调节人体胰岛素、防癌抗癌、抑制癌肿、降低血脂、防止血栓、延缓衰老、预防铅中毒等功效。1 ]+ N( |/ j6 U- |8 W l: q) Q
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红辣椒:红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素(维生素A前体)。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒(基本为未成熟果实)中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外,辣椒还富含多种的维生素B(尤其是维生素B6),以及钾,镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物,比如豆类和谷物,中非血红素源的铁元素的吸收。
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5 制作工艺 编辑1 k" }8 s* Y! G
6 Q+ A9 B+ B6 f5 n, R, p 1. 猪腰洗净除去膜,平刀对半开,除去中间的筋,然后浸泡在清水里(加几粒花椒)3至4 小时,除去臊味3 @1 N7 v3 ~* f0 o ^; k9 A
. o% D3 d- Q( b3 R3 t! Z" x, ] 2. 将泡好的腰子,在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块3 Y$ ? d8 G' ]) [, K/ B( G
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3. 马蹄(荸荠)切片;4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米
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) H5 x6 b) N3 a! P% ~4 T 5. 酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉,调成卤汁待用( V2 i- ~0 ^3 d6 A ` K
# f: @. X' w4 S0 p' \* z* n4 |9 } 6. 锅置旺火上,热锅倒入食油待八成热时,倒入切好的腰花,爆油后倒入漏勺沥干油
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7. 锅留余油,回置旺火上,投入调好的卤汁,顺同一方向搅动一下,立即倒入泡油的猪腰,翻锅后淋上明油即装盘。8 z; U/ e6 o! n) w
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6 工艺提示 编辑2 j3 g* x, V! A+ j- ~. C
1)将腰子洗净,一剖两片,批去腰臊,剖成麦穗花刀,切成宽2厘米、长5厘米的条,加酱油入味,用湿淀粉拌匀待用;
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2)笋片、木耳用沸水锅淖一下,酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁
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, V6 l1 t# z# I5 E3 b5 O 3)炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热(约225℃)时,将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出,炒锅内留少量油,烧至六成热(约150℃)时,将蒜片、葱末放入煸炒,烹入醋、绍酒,加入冬笋片、木耳略炒,倒入芡汁,然后将腰花投入,迅速颠翻,淋上鸡油出锅即成。 l$ e, y/ b! S# w# p) ~4 W4 K
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4)爆炒油温要高,动作要快。因有滑油过程,需准备花生油700克。
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- H9 `1 Z( Z5 {' D+ |5 ~7 腰花去味 编辑+ I$ O5 i* K$ ~" q R* v8 `
猪腰原本有很重的腥臊味,处理不当会很难下咽,因此在做之前:1)一定要将猪腰剖开,将内部的白色脂肪彻底剔除干净。. l ~" D( Z: F/ i
) C8 B' D: c0 T& V; y 2)必须经过焯烫的步骤。9 } }; S2 D, k7 H
, H$ H- j( c* D6 B2 z2 H0 B! h( F 3)料汁中务必放糖和醋,也可以去除腰花的腥臊味。不要将这两味调料去除。6 w! G2 f7 x$ X+ S- a" O0 h
% F! T+ I. ~* H) P9 u8 营养成分 编辑, ^, N. Y- o" U0 f* u
) w* J5 A& A0 q) A5 { ·热量 (853.65千卡)* w/ e$ d7 l+ E" w
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·维生素B6 (0.16毫克)
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·蛋白质 (56.28克)7 `% ^0 f6 l8 h- N8 P
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·脂肪 (56.63克): F7 {9 O* `$ E: t
' }( e: C% t8 i ·泛酸 (0.11毫克)
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0 ^9 n5 m" J: V: U/ X1 f ·碳水化合物 (31.40克)* Z2 o4 h9 E, J; Z' d
$ B. @. u: w- g1 q- Y ·叶酸 (17.80微克)1 S( C! B3 G" d9 r7 U
0 q; A; X9 m% w6 \$ j ·膳食纤维 (1.68克)) Z5 h6 g; V; u. K% Z. N( C
' g) t3 v% P* ~1 V/ h) _
·胆固醇 (1239.00毫克)
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* x1 ~0 c$ Q0 Z6 u R: z ·维生素A (147.76微克)( N& q1 y8 j. P/ [8 c
# z- J! W) z6 w0 } S ·维生素K (0.70微克)
& }3 d0 _1 z4 @& j. b7 y: {- l8 r+ u0 h& {; n& h4 W9 F1 w
·胡萝卜素 (27.00微克)
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·硫胺素 (1.12毫克)
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·核黄素 (4.04毫克)
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·尼克酸 (28.84毫克)* y; {3 m$ r; g5 E4 e& L
2 [: d* }/ D8 g9 [9 e* @
·维生素C (52.80毫克)
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·维生素E (22.08毫克)" f& h" o: _% ?3 A: c, d& v* D
2 }+ h% O3 i6 b5 t- ? ·钙 (81.67毫克)+ M' r5 Y0 C9 \2 @
0 n: \5 ^2 f% n4 ]# ?% Y ·磷 (832.07毫克)
) W( A. t% s; b/ F" j
5 S. v2 z6 {: T3 r# [* f; N ·钾 (1061.51毫克)/ u5 `9 [( v( U3 [
: C+ }6 V3 y" E1 I) ?$ b7 @
·钠 (1084.85毫克)
( [4 K4 v- C7 E+ @. U, |2 ~ F8 Z; S E1 }% G; M' [! R
·镁 (111.78毫克)! _7 k7 l$ L% S) \
4 C" x- V4 K+ b% t6 H5 w2 s
·铁 (24.80毫克)
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·锌 (9.71毫克)
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& ] d; Q% n. d7 ]1 g ·硒 (392.45微克)
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·铜 (2.22毫克)* G8 K# U# m+ w4 Y9 V! D
) I! h1 a: i) W1 W5 {
·锰 (1.07毫克)
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' K- p0 w7 A, S0 E9 食用须知 编辑
, v* p. M- j8 [- u7 L k9 v3 y. J; j 大葱:葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食
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葱与蜂蜜不可同食,否则易引起痢疾的发生。' k1 |6 f8 T% _
/ j" z% h1 V+ z$ r A 大蒜:大蒜忌与蜂蜜同食。
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10 适宜人群 编辑
( m/ [6 P8 Z# j) b+ |5 M% g$ w4 S
. r3 k, x: J5 g) E+ n爆炒腰花 孕妇可适当吃猪腰 {/ X8 }% d& y+ R. [6 u3 Q
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人们习惯称动物的肾脏为“腰花”,例如猪的肾脏被称为“猪腰花”。它有滋肾利水的作用,适宜孕妇间隔食用。夏季食用为佳。0 [, A$ x; E {+ x
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在清洗猪的肾脏时,可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色腺体,那就是肾上腺。它富含皮质激素和髓质激素。
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1 o8 N, L& S/ W1 V7 O. F 如果孕妇误食了肾上腺,其中的皮质激素可使孕妇体内血钠增高,排水减少而诱发妊娠水肿。髓质激素可促进糖原分解,使心跳加快,诱发妊娠高血压或高血糖等疾患。同时可以出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此,吃腰花时,一定要将肾上腺割除干净。! x/ K7 _" s- K1 t- [" r6 h3 O. d; m
9 \7 l; s% q% o6 I 祖国医学理论有“以脏养脏”之学 说,即常吃动物的什么脏器就可以滋补人的同种脏器。这一学说已经被现代医学证实。例如:猪心富含蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素。吃猪心可以加强人体心肌的营养,增加心肌的收缩力。妊娠期间肾血流量由孕前的800毫升/分增至1200毫升/分,肾脏负担增加,因此,孕妇应该适当吃些猪腰花以滋补肾脏。
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0 a5 t+ i5 L1 i2 r 注: 1. 腰花中胆固醇含量较高,固血脂偏高者.,高胆固醇者忌食。2.吃了容易上火,最好不要每天都吃。
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1 L6 G1 S, _9 H; u4 V4 Y11 相关知识 编辑3 B8 w; f9 S1 R* O* B
选购1 ^( E' W; i8 s
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挑选猪腰首先看表面有无出血点,有的属不正常。其次,看形体是否比一般猪腰大和厚,如果是又大又厚,应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是:用刀切开猪腰,看皮和髓质(白色筋丝和红色组织之间)是否模糊不清,模糊不清的就不正常。
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营养
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1 @" r/ C" T3 z; _ 猪腰富含蛋白质、脂肪,另含碳水化合物、核黄素、维生素A、硫胺素、抗坏血酸、钙、磷、铁等成分,具有补肾壮阳、固精益气的作用。人参可大补元气、补脾益肺、生津止渴、安神益智。猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。
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5 f) @; D% s% z% Y禁忌
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2 { Q0 J! A* J+ e+ G a$ Q0 u% u 血脂偏高者、高胆固醇者忌食。
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窍门
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1.将猪腰子剥去薄膜,剖开,剔去筋,切成所需的片或花,用清水漂洗一遍,捞起沥干。 2.1000克猪腰用100克烧酒拌和、捏挤,用水漂洗两三遍,再用开水烫一遍,即可去膻臭味。; P6 G5 y& ?. J8 p/ `5 |
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猪腰内有臭线,如果去除不净,炒成菜后味道就会变.首先将其去薄膜,然后剖开去臭线,切成花或片成片,先用清水洗一遍,捞干沥干,接着用白酒拌一下,以肉500克,酒50克的比例,边捏挤边搅拌,再用清水洗两遍.最后,放进开水涮一涮,加葱姜加青蒜,再炒腰花美味鲜.
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猪腰切开,把里面白色的东西处理掉,然后用水漂一段时间,去去臊味. k; r, v+ g" V0 X
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