口味三疯鱼头

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“三疯”何意？一指调味疯狂，二指点击率疯狂，三指客人吃得疯狂。

众所周知，湖南人爱吃鱼头，但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头，成菜速度快，而且鱼头的鲜味也没有流失。不过，这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，让年轻人为之疯狂。

原料：

鳙鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。

调料：

腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克），熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。

做法：

1.鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。

2.锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。

3.白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。

自制鱼头酱：永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。

注：这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量太多了，江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜，两点意见：第一，将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克。

第二，可以采用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。

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