最经典的失传50年的桂林手工米粉，又回来了[23P]

liuyisky

最经典的失传50年的桂林手工米粉，又回来了[23P]　　
! R& P+ X0 r7 l# k# ^1 L$ f8 L1 @; U
. G  \  y1 [: V　　

　　桂林地处岭南要冲，自古官宦商旅云集，饮食习惯南北交融，粤、川、湘、浙、赣、闽均有承传，加之壮、苗、瑶、侗等少数民族传统饮食融合，逐渐形成了鲜明地 方特色的风味小吃。走在桂林的大街小巷，艾叶粑粑、漓江虾、荔浦芋头扣肉、桂林水糍粑、阳朔“啤酒鱼“ 、、、各式小吃店铺琳琅满目。而桂林米粉因其悠久的传承和滑爽的口感，在桂林小吃中独树一帜，名扬中外。很多桂林人早餐就是一碗米粉，加上一碗油茶。

5 J, w0 R/ ?2 u9 ^; Y, V　　

　　
% C6 r9 v/ R% z1 g3 v" V$ R
　　
( ]! h! h! c! h3 q
　　桂林当地的米粉，比其他地方吃到的要丰富的多，分为干捞和汤粉。浇头更是多种多样，有最简单的卤菜，也有马肉、牛肉、猪脚、鸡丝、牛腩等，当地人吃的最多的就是干捞的卤菜粉，米粉加上特制的卤水和蔬菜，就是一碗别的地方不容易吃到的美味了。
' U+ w% O3 u: t' a- y9 m" L: _8 P4 R
　　
  J* ?. x2 L* d0 b9 C$ b: O9 R/ B3 Q
　　

　　

　　秦王嬴政为了统一中国，派屠睢率50万大军征战南越桂林，派史禄率民工开凿灵渠，沟通湘江、漓江，解决运输问题。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不 服，加上粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士，天生就是吃麦面长大的，西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。如 今他们远离故土，征战南方，山高水深，粮食运不上来，人不可能空着肚子行军打仗，只有就地征粮，以解决食为天之大事。
/ e4 O' r2 z# b* C1 G
; ~, @; g' {& ]+ c　　
7 a/ F' `7 }" q7 B, X2 T% F- }6 |& \# _
　　

　　但南方盛产大米，却不长麦子，要把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受。伙夫们根据西北饸面制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，直接落到开水锅里煮熟食之。
" T: {* X3 u# C- ^( t9 w
4 A$ a0 w" W7 P; f" p& A　　
: S+ ]* m8 r! X- i& Q
  N5 v) Z4 ^$ I- b, I　　

　　秦军郎中采用当地中草药，煎制成防疫药汤，让将士服用，解决水土不服的问题。为了保健，也是由于战争紧张，士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了，久而久之，就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后经历代卖米粉师傅的改进、加工，而成为风味独具的桂林米粉卤水。

　　

　　桂林米粉是从祖辈那里传承而来的，承载着先人们的情感、智慧与地方文化。旧时小贩挑担子，走街串巷叫卖，人们就称这种叫“担子米粉”。解放后，公私合营 了，担子米粉这种经营方式也就慢慢淘汰了。桂林过桥米粉是明朝靖江王府里达官贵人的高档吃法，就是把沙锅里的高汤肉片倒到米粉海碗里。明朝灭亡之后，桂林 靖江王府的后人有的逃到了云南，将桂林过桥米粉的吃法也传到了云南，演变成了云南著名的“过桥米线”。

　　

$ Q( d5 M& U8 R* V　　如今，有些传统米粉制作工艺面临失传，比如最具代表的原汤米粉、担子米粉、过桥米粉等近50年都已市面“绝迹”。

　　
7 ?/ ^; |0 ?: n0 H
　　近年来，桂林米粉文化中心通过走访餐饮名店和制作米粉的街坊老人，正在逐步恢复这种传统的手工小吃制作工艺。传统桂林米粉传承人表示：我们有责任传承下去，弘扬地方风味佳肴。
5 z7 x" G$ a4 g9 @) u. A! e
　　传统手工米粉的制作过程：

; |& k, T4 F, Q- w$ Z9 C. O　　

　　先要将做米粉用的新米泡水，用石磨进行湿磨，得到米浆，再放入白布袋中沥去水分，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，韧性十足。然后自然发酵200小时，让其产生有益于人体吸收的益生菌。最后上机子压榨直接下锅，经过14道大小工序，米粉才能出来。

　　
6 |! S* M/ A; b. M+ g5 B
　　把粉团放进榨粉器里，一压，生榨粉就直接下锅。而米粉团通过舂 ，使榨出的粉条更有筋力，传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断。
' t  O% A5 |' T& _; _
　　
' X* k$ c! m3 W2 `
　　

$ C  Z7 Q) v8 ]  F　　
6 O# P$ q/ Z% b! H' L2 ?. i
　　制作最最讲究的是卤水，以猪骨、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料是肉类卤后的 汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水，一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花，香菜，淋上香油，上桌后香气四溢，鲜美可 口。
$ q2 s( a1 v, p! T. m' N6 s1 @
　　
% _1 o: f  R3 w& ?" v5 q2 u- b
　　

! G+ C2 V- @# P9 s